Блюда марийской кухни

С каждым годом крепнет дружба уржумцев с жителями Сернурского района Марийского края.

В Сернуре несколько лет в детстве провел наш земляк, замечательный поэт Николай Алексеевич Заболоцкий. Каждую весну бывает в Сернуре делегация из Уржума, а затем в Уржум из Сернура с ответным визитом приезжают сернурцы. Обычно это происходит в дни празднования торжеств, связанных с именем поэта Н. Заболоцкого.

Николаю Заболоцкому посвящена большая экспозиция в Сернурском музее, под которую отведена целая комната. Бережно и заботливо хранят здесь память об известном земляке, поэте.

Взаимные поездки дают очень много нового и интересного. Во время одной из последних поездок нас угощали марийскими национальными кушаньями, даже дали рецепты некоторых блюд. Быть может кто-то заинтересуется и попробует приготовить? Ведь национальная кухня—это составная часть национальной культуры. И нам, веками живущим вместе, интересно знать составные части этой культуры.

Итак, я предлагаю вашему вниманию несколько рецептов марийских национальных кушаний.

Туара (сухие сырники).

Сухой, прессованный жирный творог, заправляют сметаной и сырыми яйцами, солят по вкусу. Образовавшееся крутое творожное тесто формуют в виде биточков диаметром 8—10 сантиметров и толщиной сантиметра 2—3, весом 30—40 граммов. Затем туара укладывается на промасленный листок на расстоянии не менее 2 см друг от друга, сверху смазывается топленым маслом или яичным желтком. После этого ставится в нежаркую печь или духовку на один—полтора часа. Температура должна быть не более 70 градусов.

Туара выпекается до образования румяной корочки. После чего вновь ставится для сушки в печь, уже при температуре 40—50 градусов.

Подается это блюдо к чаю как в холодном, так и в горячем (с маслом) виде.

Расход продуктов на порцию в граммах: творог сухой, жирный - 190, сметана — 20, яйцо — 11, соль — 3, масло топленое — 3.

Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом).

Готовится пресное тесто, как для пельменей. Раскатывают тесто чуть потолще, чем на пельмени. Нарезается тесто подходящей формой диаметром 8—10 сантиметров. На средину кружочка кладется начинка. Красиво защипывая швы, пирожкам придают форму полумесяца. Затем пирожки отваривают в кипящей подсолённой воде.

Готовые пирожки достают, откидывают на стол, выстланный льняным полотном. Минут через 5—8 после того, как впитается влага, убирают с полотна в тарелки, обильно поливают горячим топленым маслом. Едят горячими. (Именно горячими — в этом вся прелесть). Холодные пирожки можно поджарить на сковородке.

Для начинки используют сухой жирный творог, сахар, сметану и соль. Есть второй вариант начинки — сухой жирный творог, отварной толченый картофель, свежий, мелко нарезанный лук, сметана и соль.

Мелна (блины).

Вначале нужно приготовить опару из пшеничной муки, а потом печь. Вообще-то марийские блины готовят из овсяной, гречневой муки, замешивают только на молоке. Готовый блин должен быть достаточно толстым 0,7—0,8 сантиметра.

Особенностью марийских блинов является то, что их покрывают еще и кашей (как ватрушки с картошкой) и снова ставят в печь. Затем обильно смазывают маслом. Если есть конопляное семя, то на разлитое по сковороде тесто посыпьте жареное конопляное семя и выпекайте в печи. Вкусно!

Есть в марийской кухне и трехслойные блины (комон мелна). Это очень вкусное, но сложное блюдо. Поэтому и готовят его нечасто.

Пура (квас).

Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками и сушат в духовке или печи. Готовят ржаной солод. Для этого берут зерно ржи, замачивают его в холодной воде до набухания, сливают воду. Зерно рассыпают на ткани тонким слоем для прорастания на несколько миллиметров. Проросшую рожь укладывают в чугун или в кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.

Сухую свеклу заливают горячей водой, варят до размягчения. Затем отвар сливают, добавляют в него солод и сухой хмель, варят еще 20—30 минут, процеживают, дают остыть, до 30-35 градусов и вводят разведенные в теплом отваре дрожжи, ставят для брожения.

Пьют квас с сахаром или медом.

На 1 литр кваса необходимо (в граммах) свеклы — 240, хмеля —2,5, дрожжей — 1,5, сахару — 75, ржи— 100.

Муно пулашка (яичница с молоком).

1 вариант: Яйца взбивают в течение 5—6 минут до образования однородной массы. Затем их разводят свежим молоком, солят по вкусу. Полученную смесь выливают в эмалированную миску, запекают в печи или духовке в течение 40—50 минут до загустения. Расход продуктов — 3 яйца, 225 граммов молока, 3 грамма соли.

2 вариант: Взбивают яйца, соединяют взбитую массу с молоком и картофелем, нарезанным тонкими листочками, добавляют мелко нарезанный лук, солят и ставят запекать на 50—60 минут. Посуда должна быть обязательно глиняной или эмалированной.

...Вот такие рецепты подарили нам наши друзья из Сернура? Может быть сразу у вас и не получится, но терпение и желание помогут вам. Желаю успехов.

Л. КУЛИНИЧ.

Людмила Ивановна Кулинич — научный сотрудник Уржумского краеведческого музея, краевед.

Источник: “Уржумская старина”, № 6, ноябрь-декабрь 1991 года, с. 1